佛跳牆的由來
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局的老闆娘.後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.還有別的說法:佛跳牆是福州佳餚,興於清朝同光年間,初名「罈燒八寶」,後易名「福壽全」,最後稱「佛跳牆」。由創辦「聚春園」的鄭春發推廣而流傳。 至於佛跳牆的由來,一般都說是廟裡的小和尚偷吃肉,被老和尚發現,小和尚一時情急,抱著肉罈子跳牆而出,因而得名。其實佛跳牆的由來有各種不同說法,其中之一是和「叫花雞」一樣出於乞丐之手。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討,在飯店討得的殘餚剩羹,加上剩酒混在一起,當街回燒,奇香四散,他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館的老闆的靈感,於是將各種材料加酒燴於一罈中,因而有了佛跳牆。另一說法是福州新婦過門,有「試廚」的習俗,以驗其將來主持中饋的工夫。相傳有一個在家嬌生慣養的新婦,從不近庖廚,臨嫁,其母將各種材料以荷葉包裹,並告知不同的烹調方法。但待新婦下廚,卻丟了方子,一時情急,將所有的材料置於酒罈中,上覆荷葉紮口,文火慢燉。菜成啟罈,香氣四溢,深獲翁姑的歡心,於是有了後來的佛跳牆。 不過,鄭春發的徒弟強祖淦所說,較為可靠。此菜創於光緒丙子年,當時福州官銀局的長官,在家宴請布政司楊蓮,長官的夫人是浙江人,為烹飪的高手,以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製成餚,布政司楊蓮吃了讚不絕口,回到衙內,要掌廚的鄭春發如法調製,幾經試驗,總不是那種味道。於是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中, 向那位官 夫人請教,回來後,鄭春發在主料裡又增加鮑參翅肚,味道甚於官銀局的。
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